top of page

Cardápio

cardapio

CARDÁPIO PARA O CAFÉ COLONIAL

Bebidas:
1 - café; ficha técnica...
2 - chocolate quente; ficha técnica...
3 - suco de uva; ficha técnica... 
4 - chá mate com limão; ficha técnica...
5 - capuccino; ficha técnica...
6 - suco de abacaxi. ficha técnica...

Doces:
1 - bolo cuca de goiabada; ver receita e ficha técnica...
2 - bombocado cremoso; ver receita e ficha técnica...
3 - sagu; ver receita e ficha técnica...
4 - bolo de banana com canela; ver receita e ficha técnica...
5 - torta de maçã; ver receita e ficha técnica...
6 - torta alemã. ver receita e ficha técnica...

Salgados:
1 - quiche de queijo e alho poró; ver receita e ficha técnica...
2 - pão de batata recheado com peito de peru e requeijão cremoso; ver receita e ficha técnica...
3 - polenta frita com costelinha de porco; ver receita e ficha técnica...
4 - empadão de frango; ver receita e ficha técnica...
5 - croissant; ver ficha técnica...
6 - pão de cerveja com calabresa. ver receita e ficha técnica...

FICHA TÉCNICA

A ficha técnica é uma ferramenta fundamental na gestão da cozinha e profissionalização dos serviços de alimentação, importante na tomada de decisões.

É usada como instrumento de padronização, no controle de qualidade, controle de desperdícios, controle de custos, na programação de compras e na apuração do preço de venda dos produtos.

Por ser um instrumento de fundamental importância para o procedimento de gestão, a ficha técnica precisa ser simples, de forma a facilitar seu uso e entendimento.

A Ficha Técnica é um documento onde constam todos os dados de uma preparação de alimento ou bebida, e tem como objetivo conhecer o custo real do produto pronto e permitir realizar as vendas com lucro. Basicamente consta o nome do prato, rendimento ou número de porções, ingredientes, quantidades, unidades de medida, valor dos produtos e modo de preparo. Outras informações são peculiares a cada estabelecimento.

Todo estabelecimento deve elaborar a Ficha Técnica para todas preparações, com intuito de manter o padrão de aparência, textura, sabor, quantidade, qualidade, custo e treinamentos.

​

FICHAS TÉCNICAS DO TRABALHO

Todas as preparações escolhidas devem ser transformadas em Fichas Técnicas Gerenciais para entregar ao professor onde, para elaboração das fichas, a Profª. Seliz irá orientar a turma doravante em aulas teóricas.
As Fichas Técnicas Operacionais devem ser elaboradas para uso da equipe nos dias da preparação do café.
Obrigatoriamente as Fichas Técnicas Operacionais nos dias de pré-preparo e preparo dos Cafés deverão ser utilizadas pois, implica em perda de pontos para a equipe.

​

FICHA TÉCNICA GERENCIAL

Apresenta a lista de insumos usados, peso líquido (PL), fator de correção do produto (FC), peso bruto (PB), valor do produto e medida do valor, valor da quantidade utilizada na preparação.
Também deve indicar custo total da preparação, custo por porção e rendimentos (peso total da preparação e o peso das porções).

ficha técnica
polenta

POLENTA FRITA COM COSTELINHA DE PORCO

 

INGREDIENTES:

1 ½ KG DE COSTELINHA DE PORCO

240 G DE FUBA MIMOSO

60 Ml DE ÓLEO

600 Ml DE ÓLEO PARA FRITAR

1 LITRO DE ÁGUA

06 G DE SAL

15 G DE PIMENTA BRANCA

3 DENTES DE ALHO

1 CEBOLA PEQUENA RALADA

 

PREPARO POLENTA:

  1. DISSOLVA O FUBÁ EM 2 COPOS DE ÁGUA FRIA, LEVE A PANELA EM FOGO MÉDIO E ADICIONE O ÓLEO, CEBOLA, ALHO E SAL.

  2. MEXA BEM ATÉ DOURAR.

  3. EM SEGUIDA ACRESCENTE O FUBÁ JÁ DILUÍDO E O RESTANTE DA ÁGUA (FERVIDA), MEXENDO DE PREFERÊNCIA COM UMA COLHER DE PAU POR MAIS OU MENOS 15 MINUTOS, ATÉ OBTER UMA CONSISTÊNCIA BEM FIRME NA POLENTA.

  4. DESPEJAR EM UMA TRAVESSA E DEIXAR ESFRIAR, CORTE EM CUBINHOS OU PEDAÇOS, PASSE NO FUBÁ (COM OS PEDAÇOS AINDA MORNOS) E FRITE EM ÓLEO BEM QUENTE.

​

PREPARO DA COSTELINHA:

  1. CORTAR EM PEDAÇOS E TEMPERAR (SAL E PIMENTA).

  2. RESERVAR PARA DESCANSO (10 MIN)

  3. FRITAR EM ÓLEO BEM QUENTE.

  4. SERVIR JUNTO COM A POLENTA FRITA

pão de batata

PÃO DE BATATA RECHEADO COM PEITO DE PERU E REQUEIJÃO CREMOSO

 

RENDIMENTO : 15 PORÇÕES

 

INGREDIENTES:

300 G DE PEITO DE PERU

1 BATATA

04 G DE SAL

200 Ml DE LEITE

400 G DE FARINHA DE TRIGO

12 G DE AÇÚCAR

15 G DE FERMENTO BIOLÓGICO

100 G DE REQUEIJÃO CREMOSO

05 G DE ORÉGANO

01 GEMA

 

MODO DE PREPARO:

MASSA:

  1. EM UMA VASILHA, DISSOLVA O FERMENTO COM O AÇUCAR.

  2. JUNTE O LEITE E 100G DE FARINHA.

  3. MISTURE BEM, CUBRA COM UM PANO E DEIXE DESCANSAR ATÉ DOBRAR DE TAMANHO.

  4. APÓS ESSE TEMPO, JUNTE O SAL, A BATATA COZIDA E AMASSADA E O RESTANTE DA FARINHA.

  5. SOVE BEM PARA OBTER UMA MASSA HOMOGÊNEA.

  6. RESERVE POR APROXIMADAMENTE 25 MIN (DESCANSO).

​​

  1. À PARTE, EM UMA VASILHA PEQUENA, JUNTE O PEITO DE PERU, O REQUEIJÃO CREMOSO, O ORÉGANO E MISTURE.

  2. DIVIDA A MASSA EM UMAS 15 BOLINHAS E ABRA CADA UMA NA PALMA DA MÃO.

  3. COLOQUE O RECHEIO NO CENTRO, FECHE E BOLEIE PARA OBTER OS PÃES.

  4. ACOMODE-OS EM DUAS ASSADEIRAS GRANDES UNTADAS COM MARGARINA E POLVILHADA COM  FARINHA DE TRIGO.

  5. DEIXE CRESCER ATÉ DOBRAR DE TAMANHO.

  6. PRÉ-AQUECA O FORNO EM TEMPERATURA MEDIA (200ºC).

  7. DEPOIS DE CRESCIDOS, PINCELE-OS COM A GEMA E LEVE A ASSADEIRA AO FORNO JÁ PRÉ-AQUECIDO POR 40 MINUTOS OU ATÉ QUE ESTEJAM DOURADOS.

  8. RETIRE DO FORNO E CUBRA COM UM PANO ATÉ ESFRIAR.

  9. SIRVA.

quiche de queijo

RECEITA DE QUICHE DE QUEIJO E ALHO PORÓ

​

INGREDIENTES

MASSA:

180 G   DE FARINHA DE TRIGO

100 G DE MANTEIGA

½ LATA DE CREME DE LEITE SEM SORO

04 G DE SAL

7,5 G DE FERMENTO EM PÓ

RECHEIO:

15 G DE MANTEIGA

10 G DE CEBOLA

15 G DE FARINHA DE TRIGO

300 Ml DE LEITE

02 GEMAS

½ DE QUEIJO RALADO

½ LATA DE CREME DE LEITE SEM SORO

02 ALHOS PORÓ

120 G DE CEBOLINHA VERDE

TEMPEROS A GOSTO

COBERTURA:

02 CLARAS

45 G DE QUEIJO RALADO

100 G DE QUEIJO RALADO PARA POLVILHAR

​

MODO DE PREPARO

 

  1. EM UM RECIPIENTE, COLOQUE A FARINHA (RESERVE UM POUCO), A MANTEIGA, O CREME DE LEITE SEM SORO, O SAL E O FERMENTO.

  2. MISTURE COM AS MÃOS (NESTE MOMENTO SE NECESSÁRIO, UTILIZE A FARINHA RESERVA).

  3. SOVE SOBRE SUPERFÍCIE LEVEMENTE ENFARINHADA.

  4. DEIXE DESCANSAR POR 10 MINUTOS.

  5. DISTRIBUA A MASSA EM UMA ASSADEIRA REDONDA Nº 25 (NÃO PRECISA UNTAR).

  6. FURE COM AUXILIO DE UM GARFO TODA A SUPERFÍCIE.

  7. LEVE AO FORNO 200ºC POR 10 MINUTOS (PRÉ-ASSE A MASSA)

  8. RETIRE DO FORNO E ESPALHE O RECHEIO SOBRE A COBERTURA.

  9. POLVILHE COM QUEIJO RALADO.

  10. LEVE NOVAMENTE AO FORNO PRÉ-AQUECIDO 200ºC POR APROXIMADAMENTE 15 A 20 MINUTOS.

 

RECHEIO:

  1. EM UMA PANELA, DERRETA A MANTEIGA E REFOGUE A CEBOLA.

  2. COLOQUE A FARINHA E MEXA.

  3. JUNTE O LEITE AOS POUCOS, SEMPRE MEXENDO, ATÉ ENGROSSAR.

  4. A SEGUIR, ADICIONE O SAL, PIMENTA, GEMAS, CREME DE LEITE, CEBOLINHA OU SALSINHA E O ALHO PORÓ FATIADO E AFERVENTADO PREVIAMENTE.

  5. MISTURE.

 

COBERTURA:

  1. NA VASILHA DA BATEDEIRA COLOQUE AS CLARAS E BATA EM NEVE.

  2. DESLIGUE.

  3. ADICIONE O QUEIJO E MISTURE COM AUXILIO DE UMA COLHER.

pao de cerveja

PÃO DE CERVEJA E LINGUIÇA

​

Ingredientes:

 

  • 05 g de fermento biológico seco instantâneo

  • 25 ml de água morna (~40ºC)

  • 500 g de farinha de trigo + para sovar

  • 10 g de açúcar cristal

  • 01 ovo

  • 250 ml de cerveja puro malte

  • 10 g de sal

  • 15 ml de azeite

  • 170 g de linguiça tipo calabresa cozida e defumada ralada ou triturada

 

Modo de preparo:

 

  1. Misture o fermento biológico seco instantâneo com a água morna. Reservar por 5 minutos.

  2. Numa tigela misture a farinha de trigo e o açúcar cristal. Acrescente o ovo e o fermento biológico hidratado.

  3. Começar a sovar e adicionar a cerveja aos poucos. A sova pode ser manual ou na batedeira com batedor gancho, se a sua máquina tiver.

  4. Na sequência, o sal e continue sovando. Então, o azeite.

  5. Sovar até atingir o ponto de véu: abrir a massa com as mãos e deixar bem fina sem rasgar. Na batedeira planetária é cerca de 5-6 minutos, manualmente 10-15 minutos. Durante a sova pode ser necessário mais farinha, mas pouco. A massa é úmida.

  6. Deixar a massa em forma de bola (bolear). Polvilhar a tigela e colocar a massa dentro. Cobrir com plástico e deixar fermentar por 35-40 minutos, depende da temperatura do dia.

  7. Depois de fermentada, retirar o gás amassando a massa. Abrir no formato de um retângulo.

  8. Distribuir sobre a massa a linguiça calabresa triturada (se usar salsinha e cebolinha mistura na linguiça), espalhe bem.

  9. Enrolar a massa como se fosse rocambole, mas pelo lado maior (comprido da massa). O cilindro deve ser comprido. Pode apertar bem para ter várias camadas.

  10. Ao terminar de enrolar, pinçar a cicatriz (a borda externa da massa). Se quiser aparar as pontas do cilindro para deixar com melhor acabamento.

  11. Cortar o cilindro ao meio no sentido do comprimento. A ponta onde começa o corte deve ficar unida e a ponta onde termina deve ficar solta.

  12. Girar a massa para expor o corte e mostrar o recheio. Para trançar alternar cada lado da massa unir as pontas finais.

  13. Transferir para uma fôrma retangular (~30x13cm) enfarinhada. Deixar fermentar por 30 minutos. Aquecer o forno a 180ºC.

  14. Assar o pão por 40-45 minutos a 180ºC.

  15. Retirar do forno e da fôrma. Corte e sirva.

empadao de frango

EMPADÃO DE FRANGO

 

RENDIMENTO 12 PORÇÕES.

 

MASSA:

400 G DE FARINHA DE TRIGO

200 G DE MANTEIGA GELADA

01 OVO INTEIRO

04 G DE SAL

100 Ml DE LEITE

01 GEMA

01 Kg DE PEITO DE FRANGO DESOSSADO

200 G DE CEBOLA  PICADA

100 G DE ALHO PICADO

200 G DE TOMATES PICADOS E SEM PELES

30 G DE AZEITE

50 G DE CHEIRO VERDE

01 LATA DE MILHO VERDE

01 LATA DE MOLHO DE TOMATE

15 G DE FARINHA DE TRIGO

03 CUBOS DE CALDO DE GALINHA

01 POTE PEQUENO DE AZEITONAS SEM CAROÇOS PICADOS

​

PREPARO DA MASSA:

 

  1. EM UMA TIGELA, MISTURE A FARINHA DE TRIGO E A MANTEIGA ATÉ OBTER UMA FAROFA.

  2. ACRESCENTE OS DEMAIS INGREDIENTES E AMASSE BEM ATÉ OBTER UMA MASSA LISA.

  3. EMBRULHE EM PAPEL FILME E LEVE À GELADEIRA POR APROXIMADAMENTE 30 MINUTOS.

  4. DIVIDA A MASSA EM DUAS PARTES IGUAIS E USE UMA METADE PARA FORRAR A ASSADEIRA E A OUTRA PARA COBRIR O RECHEIO.

  5. ACRESCENTE O RECHEIO À ASSADEIRA E CUBRA.

  6. PINCELE COM A GEMA E LEVE AO FORNO A 180ºC PRÉ-AQUECIDO, POR APROXIMADAMENTE 40 MINUTOS.

  7. SIRVA.

 

PREPARO DO RECHEIO:

  1. COZINHE O PEITO DO FRANGO, DESFIE E RESERVE.

  2. EM UMA PANELA, COLOQUE O AZEITE, FRITE A CEBOLA E DEIXE DOURAR.

  3. ACRESCENTE O ALHO (DEIXE FRITAR) E O FRANGO DESFIADO.

  4. DISSOLVA OS CUBINHOS DE CALDO DE GALINHA NA ÁGUA QUENTE E JUNTE AO REFOGADO.

  5. ACRESCENTE A FARINHA DE TRIGO E MEXA SEM PARAR VIGOROSAMENTE ATÉ OBTER UMA CONSISTÊNCIA CREMOSA.

  6. POR ÚLTIMO ACRESCENTE O MILHO, AZEITONAS, CHEIRO VERDE E OS TOMATES E MISTURE.

ESTA PRONTO PARA PREPARAR.

croissant
bolo de banana

BOLO DE BANANA

 

RENDIMENTO 1 PORÇÃO.

 

1-HIGIENIZAÇÃO DE MÃOS E BANCADAS;

2-ORGANIZAÇÃO DA MISE EM PLACE PARA PRODUÇÃO;

3-AMASSE AS BANANAS E RESERVE;

4-NO LIQUIDIFICADOR BATA OS INGREDIENTES OVOS, MANTEIGA, LEITE, CANELA E AÇUCAR;

5-TRANSFIRA PARA O BOWL  E ADICIONE  FARINHA, FERMENTO E AS BANANAS;

6-UNTE A FORMA;

7- CUBRA A MASSA COM BANANAS E POVILHE COM AÇUCAR COM CANELA;

8- LIMPEZA E FINALIZAÇÃO DO LABORATÓRIO.

bombocado

BOMBOCADO CREMOSO

 

RENDIMENTO 1 PORÇÃO

 

1-HIGIENIZAÇÃO DE MÃOS E BANCADAS;

2-ORGANIZAÇÃO DA MISE EM PLACE PARA PRODUÇÃO;

3-UNTE A FORMA E RESERVE;

4-NO LIQUIDIFICAR BATA OS INGREDIENTES COM 720ML DE LEITE ;

5-NO BOWL ACRESCENTE O RESTANTE DO LEITE AO CREME;

9-LEVE PRA ASSAR;

8-LIMPEZA E FINALIZAÇÃO DO LABORATÓRIO.

cuca de goiaba

CUCA DE GOIABA

 

RENDIMENTO 1 PORÇÃO.

 

1-HIGIENIZAÇÃO DE MÃOS E BANCADAS;

2-ORGANIZAÇÃO DA MISE EM PLACE PARA PRODUÇÃO;

3-UNTE A FORMA E RESERVE;

4-PREPARAR A FAROFA E RESERVE;

5-FAZER UM CREME;

6-ACRESCENTE FARINHA O FERMENTO E O LEITE;

7-COLOQUE A GOIABADA;

8-CUBRA COM A FAROFA;

9-LEVE PRA ASSAR;

8-LIMPEZA E FINALIZAÇÃO DO LABORATÓRIO.

sagu

SAGU AO VINHO

 

RENDIMENTO 1 PORÇÃO.

 

1-HIGIENIZAÇÃO DE MÃOS E BANCADAS;

2-ORGANIZAÇÃO DA MISE EM PLACE PARA PRODUÇÃO;

3-FERVA OS LÍQUIDOS;

4-ACRESCENTE O SAGU;

5-FINALIZE COM AÇÚCAR, CANELA E CRAVO;

6-LEVE PARA GELAR;

7-FAÇA O CREME;

8-DEIXE ESFRIAR E SIRVA;

9-LIMPEZA E FINALIZAÇÃO DO LABORATÓRIO.

torta alema

TORTA ALEMÃ

 

RENDIMENTO 1 PORÇÃO.

 

1-HIGIENIZAÇÃO DE MÃOS E BANCADAS;

2-ORGANIZAÇÃO DA MISE EM PLACE PARA PRODUÇÃO;

3-UNTE A FORMA E RESERVE;

4-PREPARAR A FAROFA E RESERVE;

5-FAZER UM CREME;

6-ACRESCENTE FARINHA, FERMENTO E LEITE;

7-COLOQUE A GOIABADA;

8-CUBRA COM A FAROFA;

9-LEVE PRA ASSAR;

8-LIMPEZA E FINALIZAÇÃO DO LABORATÓRIO.

torta de maça

TORTA DE MAÇÃ

 

RENDIMENTO 1 PORÇÃO.

 

1-HIGIENIZAÇÃO DE MÃOS E BANCADAS;

2-ORGANIZAÇÃO DA MISE EM PLACE PARA PRODUÇÃO;

3-RALE A MAÇàE MISTURE COM A CANELA;

4-ACRESCENTE OS DEMAIS INGREDIENTES;

5-UNTE A FORMA;

6-LEVE PARA ASSAR;

7-LIMPEZA E FINALIZAÇÃO DO LABORATÓRIO.

abacaxi com hortela
cafe
capuccino
cha mate com limao
chocolate quente
suco de uva integral
bottom of page